Торт-мусс «Сашенька»

home-recipes-65966
Ингредиенты
Порции: +16
  • яичные желтки 6 шт.
  • сахар 50 г
  • молоко 250 мл
  • шоколад белый 125 г
  • шоколад черный горький 125 г
  • сливки 33-35% 400 г
  • желатин 15 г
  • вода 5 ст. л.
  • ванилин 1 г
  • апельсин 2 шт.
  • желтки яичные 4 шт.
  • сахар 70 г
  • масло сливочное 40 г
  • желатин 7 г
  • сливки 33-35% 100 г
  • вода 3 ст. л.
  • шоколад белый 100 г
  • сливочное масло 50 г
  • молоко 2 ст. л.
  • грецкие орехи 180 г
  • сахар 250 г
  • мука 100 г
  • яйца куриные крупные 6 шт.
  • яичные белки 6 шт.
  • масло сливочное 50 г
  • сахар 200 г
  • вода 60 мл
  • агар-агар ½ ч. л.
  • краситель пищевой  по вкусу
  • яичные белки 3 шт.
Шаги
3 час. 0 мин.Печать
  • Займемся бисквитом. Грецкие орехи нам надо перемолоть с помощью блендера или мельнички как можно мельче. Чтоб орехи не превратились в маслянистую пасту, добавьте к ним немного сахара из общего количества. Я молола в мельничке в три захода, каждый раз добавляя по чайной ложечке сахара.
  • Теперь нам понадобится для теста 6 белков. Желтки мы используем дальше в мусс. Желтки кладем в отдельную емкость, аккуратно заливаем водой и отправляем в холодильник.
  • Теперь взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 50 грамм сахара из общего количества, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник.
  • Кладем в миску яйца, оставшийся сахар, молотые орехи, муку и взбиваем примерно 10 минут. Сначала масса довольно густая и темная, но в процессе взбивания она станет немного жиже, воздушнее и сильно посветлеет.
  • Теперь в два приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.
  • Получаем очень воздушное и довольно жидкое тесто.
  • Для ускорения процесса я выпекала тесто сразу на двух противнях 28*38 см, а затем вырезала 4 одинаковых прямоугольных коржа. Торт затем собирала при помощи кондитерской рамки. Если у вас такой нет, выпекайте круглые коржи. Этого количества теста хватит на 4 коржа диаметром 24-25 см.
  • Выпекаем коржи в разогретой до 220 градусов духовке 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита — пружинить при нажатии.
  • Теперь приступаем к апельсиновому крему. Нам понадобиться два крупных апельсина. Моем их, с одного натираем цедру (только оранжевую часть). Выдавливаем сок, у нас должно получится примерно 200 мл свежевыжатого сока. Заранее замачиваем желатин в трех столовых ложках воды. Смешиваем сахар, цедру, желтки, масло, сок в сотейнике или небольшой кастрюльке с толстым дном и отправляем на медленный огонь.
  • Попробуйте крем на вкус, когда он станет однородным. Если апельсины очень кислые, можно добавить еще немного сахара. У меня апельсины были сладкие и сахара мне хватило. Варим, непрерывно помешивая до загустения. как только появятся первые признаки загустения, а масса станет как жидкие сливки, — снимаем сотейник с огня и еще немного помешиваем, чтоб желтки не свернулись. Затем добавляем желатин и вымешиваем до его полного растворения. Отправляем остывать в прохладное место или в емкость с холодной водой.
  • Хорошо охлажденные сливки взбиваем до тех пор, пока на поверхности не начнет оставаться рельефный след от миксера. Но сливки еще должны оставаться нежными, а не плотными. Советую взбить сразу все сливки, 100 г пойдет в апельсиновый мусс, а остальные отправятся в холодильник ждать своего часа.
  • Смешиваем сливки с остывшим до комнатной температуре кремом и аккуратно перемешиваем.
  • Получается воздушный и ароматный крем.
  • Теперь еще один момент по поводу сборки. Торт у меня получился очень высоким, больше 10 см. Поэтому высоты рамки мне не хватило. Нарастить ее высоту фольгой и собирать все три слоя сразу я побоялась. Так как переживала, что фольга деформируется под весом всей конструкции. Поэтому я собирала торт в рамке послойно. На подготовленный корж надела рамку, вылила мусс, накрыла сверху вторым коржом и отправила в морозилку примерно на полчаса.
  • Получилась вот такая заготовка, забегая наперед, скажу, что с оставшимися двумя коржами я поступила так же, прослоив их муссом с белым шоколадом. Если высота формы вам позволяет собирать весь торт сразу, то весь процесс значительно упростится.
  • Теперь приступим к баварскому шоколадному муссу. В небольшой кастрюльке или сотейнике немного взбиваем венчиком желтки с сахаром и ванилином. Не старайтесь сильно взбить, нам главное получить однородную массу. Затем добавляем к ней молоко, можно холодное. И отправляем на медленный огонь. Содержимое кастрюльки постоянно помешиваем. Если у вас есть термометр, доводим массу до 82-83 градусов. Если нет — как только желтки начнут немного густеть (вы это почувствуете при перемешивании) — сразу снимайте кастрюльку с огня. Масса получиться густоты очень жидкой манной каши.
  • Теперь добавляем заранее замоченный желатин и перемешиваем до однородности. Разделяем массу на две части. В одну добавляем поломанный на кусочки черный шоколад и перемешиваем, пока он полностью не растает.
  • В другую часть добавляем белый шоколад и также перемешиваем до его полного растворения. Полученные шоколадные массы надо остудить до комнатной температуры.
  • Затем аккуратно соединяем их со взбитыми сливками. Как уже упоминалось выше, я собрала еще одну заготовку с белым муссом и тоже отправила ее в морозилку минут на 20-30. Этого времени хватает, чтоб мусс схватился и держал форму.
  • Вот так выглядит подготовленный шоколадный мусс, который оставлен при комнатной температуре и ждет своей очереди. Не прячьте муссы в холодильник, иначе очень быстро они загустеют.
  • Теперь на доску я выложила заготовку с белым муссом, наростила бортики фольгой, стеночки старалась делать потолще. Вылила шоколадный мусс и накрыла заготовкой с апельсиновым муссом. Всю конструкцию постарайтесь поместить в морозилку, чтоб она застыла раньше, чем фольга деформируется. Через полчаса я перенесла торт в холодильник, где он стоял до утра.
  • Утром освобождаем торт от формы и перекладываем на блюдо.
  • Приготовим глазурь. Шоколад растопим с молоком и маслом. Даем немного остыть и покрываем верх торта. Постарайтесь хотя бы ооочень тонким слоем покрыть и бока тортика, чтоб крем не подтаивал на суфле.
  • Готовим белковый заварной крем.
  • Выравниваем бока торта кремом. Далее украшаем торт по своему вкусу.
  • Я оставила немного белого крема. Остальной подкрасила в голубой цвет. С помощью двух кондитерских мешков с насадками «звездочка» оформила верх и бока торта.
  • Осталось только водрузить на торт заранее подготовленные кроссовочки. Торт для маленького мужчины готов!
  • Можем подавать к столу сразу же, но лучше как следует охладить торт в холодильнике.
  • Приятного аппетита!
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Вкусно или нет
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: