Ангельский торт «V8», упрощенный вариант

vkusno-19129
Ингредиенты
Порции: +12
  • сливки 33-35% 650 г
  • сахар 100 г
  • желатин 10 г
  • вода 25 г
  • ваниль в стручках ½ стручка
  • ванилин 1 г
  • масло сливочное 25 г
  • мука 25 г
  • сахар 25 г
  • миндальная мука 25 г
  • ванилин 1 щепотка
  • желатин 15 г
  • вода 40 г
  • глюкоза 25 г
  • вода 20 г
  • сахар 170 г
  • сливки 20% 260 г
  • ваниль в стручках 1 стручок
  • шоколад белый 150 г
  • сливки 20% 90 г
  • масло сливочное 50 г
  • ванилин ½ г
  • яичные желтки 3 шт.
  • сахар 50 г
  • сливки 20% 300 г
  • ваниль в стручках ½ стручка
  • глазурь шоколадная белая 200 г
  • сахарные жемчужинки 1 г
  • ваниль в стручках 2 стручка
  • миндаль 150 г
  • миндаль 50 г
  • сахар 40 г
  • вода 30 г
  • лимонный сок 1 г
  • миндаль 50 г
  • вода 30 г
  • сахарная пудра 50 г
  • сахар 20 г
  • яичные белки 55 г
  • сахарная пудра 100 г
  • миндальная мука 50 г
  • мука 50 г
  • ванилин ½ г
  • яичные белки 60 г
  • сахарная пудра 80 г
  • миндальная мука 65 г
  • ванилин 1 щепотка
  • яичные желтки 1 шт.
  • яичные белки 45 г
  • мука 20 г
  • растительное масло рафинированное 15 г
  • сахарная пудра 22 г
  • ваниль в стручках 1 стручок
  • вода 1 ст. л.
  • сахар 5 г
  • шоколад молочный 45 г
  • миндальное пралине 1 шт.
  • миндальная паста 1 ст. л.
  • масло сливочное 20 г
  • миндаль 20 г
  • соль 2 г
  • ваниль в стручках 1 стручок
Шаги
6 час. 0 мин.Печать
  • Сначала займемся ванильными стручками. Разрежем их вдоль и тупой стороной ножа аккуратно выскребем семена. Семена сложим в маленькую емкость и накроем пищевой пленкой. Их мы будем использовать далее. Так что, там где в рецепте указаны семена ванили — это они, уже подготовленные. Сами же стручки высушим при 170 градусах в духовке до ломкого состояния. Почаще заглядывайте в духовку и не дайте им сгореть. Время может быть разным. У меня на высушивание ушло примерно 15 минут.
  • Теперь сухие стручки сложим в кофемолку и смелем до порошкообразного состояния. Там, где в рецепте указаны стручки ванили — это заранее подготовленный порошок из высушенных стручков. Порошок сложить в маленькую сухую емкость, накрыть пищевой пленкой и оставить до востребования.
  • Приготовим крамбл. Мне лично было совсем непривычно делать такую крохотную порцию теста. Все ингредиенты для крамбла (масло должно быть комнатной температуры) помещаем в небольшую мисочку…
  • И быстро замешиваем крохотный комочек теста.
  • Натираем тесто на крупной терке сразу на противень с пергаментом. Равномерно распределяем.
  • Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов примерно 10 минут или до легкого зарумянивания. Остудить и переложить в пищевой контейнер с плотной крышкой. Оставить до востребования.
  • Теперь займемся миндалем. Все 150 граммов миндаля залить кипятком, через пять минут воду слить. Миндаль очистить от кожицы. Сушить на противне с бумагой при 150 градусах до легкого кремового цвета. 50 г очищенного миндаля пойдет в мидальную пасту, 50 г в пралине и 20 г в кранч. Если что-то останется — можно просто скушать в награду за труды. Так что там, где в рецепте указан миндаль, — это из того количества, которое мы сейчас подготовим.
  • Приготовим крем-брюлле. Для этого желтки растираем с сахаром пока весь сахар практически не раствориться в емкости, в которую поместятся еще и сливки. Я этого не учла и желтки впоследствии пришлось перекладывать в бОльшую емкость.
  • Параллельно растиранию желтков на плите доводим до кипения сливки с семенами ванили и ванилином.
  • В желтки с сахаром тонкой струйкой вливаем кипящие сливки и постоянно помешиваем. Переливаем полученную массу в противень 25*30.
  • Запекаем в разогретой до 160 градусов духовке 10 минут и затем еще 5 минут при 200 градусах.
  • Полученное крем-брюлле остудить и переложить в емкость, в которой его можно будет взбить погружным блендером.
  • Взбиваем блендером до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
  • Теперь принимаемся за бисквиты. И первым будет «Ванильный макарон». Подготовим, отмерим и взвесим все нужные ингредиенты. Обратите внимание, что 50 г сахарной пудры нам понадобиться для взбивания белков. А оставшиеся 50 г нужно смешать с мукой и миндальной мукой и просеять.
  • Взбиваем до устойчивых жестких пиков.
  • Охлажденные белки взбиваем, добавляя по чайной ложке сахарную пудру.
  • Теперь высыпаем сухую смесь на взбитые белки и аккуратно вымешиваем лопаткой. Тесто получается очень густое и вязкое.
  • На пергаменте рисуем круг диаметром 20 см. и аккуратно лопаткой распределяем по нему тесто.
  • Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке примерно 10 минут или до насыщенного золотистого цвета. Даем остыть. Если собирать торт будете на следующий день, заверните бисквит в пищевую пленку.
  • На очереди «Ванильный дакуаз». Тут все еще проще. Готовим и взвешиваем нужные продукты. 40 г сах. пудры смешать с миндальной мукой и просеять. Оставшиеся 40 г будем взбивать с белками как и для предыдущего бисквита. Взбиваем белки до жестких устойчивых пиков.
  • Аккуратно высыпаем сухую смесь и перемешиваем лопаткой тесто движениями сверху-вниз и от центра к краю. Тесто очень воздушное.
  • Равномерно распределяем его на пергаменте по кругу диаметром 20 см. При выпечке бисквит сначала поднимется, затем вернется к первоначальному объему. Это нормально!
  • Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 10-15 минут или до насыщенного золотистого цвета. Этот бисквит очень хрупкий! С ним надо обращаться осторожно! Даем остыть. Если собирать торт будете на следующий день, заверните бисквит в пищевую пленку.
  • Нам осталось приготовить последний бисквит — «Шифоновый». Смешиваем желток, муку, порошок молотой ванили, воду, растительное масло, сахар.
  • Перемешиваем вилочкой до получения однородной массы.
  • Белки уже традиционно взбиваем с сахарной пудрой до жестких пиков.
  • На белки выливаем желтковую массу.
  • Перемешиваем лопаткой движениями сверху-вниз и от центра к краю. Тесто очень воздушное и довольно жидкое.
  • Равномерно распределяем тесто на пергаменте по кругу диаметром 20 см. При выпечке бисквит сначала сильно поднимется, затем опадет. Сохраняем спокойствие.
  • Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 10-15 минут или до насыщенного золотистого цвета. Бисквит очень нежный. Когда вы будете его перекладывать, то даже услышите, как в нем лопаются пузырьки воздуха. Остудить и при необходимости завернуть в пищевую пленку.
  • Самое сложное у нас позади. Теперь примемся за миндальное пралине. Сначала сварим карамель. для этого идеально подойдет маленький ковшик на пол-литра. Сахар, воду и лимонный сок доводим в нем до кипения. Вот так выглядит сироп вначале.
  • Увариваем карамель до температуры 160 градусов. Карамель станет насыщенного золотистого цвета. Пузырьки лопаются медленно и их становиться гораздоменьше на поверхности.
  • Высыпаем 50 г очищенного миндаля в карамель. Перемешиваем и равномерно распределяем по пергаменту.
  • Дать карамели полностью застыть, поломать на мелкие кусочки и смолоть в кофемолке.
  • Миндаль для кранча (20 г) крупно нарубить.
  • Приступим к приготовлению миндальной пасты. Оставшиеся 50 г чищенного миндаля смолоть в кофемолке в муку.
  • Теперь смешать с сахарной пудрой и еще раз перемолоть.
  • Из теплой воды и сахара приготовить сироп. Постепенно влить в миндальную муку с пудрой и тщательно размешать до однородности. Получаем гладкую пасту.
  • Пришло время для ванильного ганаша. Шоколад поломать на мелкие кусочки и слегка подогреть. Поместить его в глубокую емкость, подходящую для взбивания погружным блендером. Именно так мы и будем готовить ганаш.
  • Теперь помещаем в эту же емкость сливки и масло комнатной температуры, добавляем щепотку ванилина, можно добавить на кончике ножа семян ванили.
  • А теперь взбиваем все блендером до получения однородного крема-ганаша. Очень шоколадного и вкусного.
  • Нам осталось приготовить только кранч. Для этого сначала растопим в небольшом ковшике сливочное масло. Затем его следует довести до коричневого цвета и появления орехового запаха.
  • Параллельно растопим шоколад.
  • Смешаем шоколад, миндальные пасту и пралине. Добавим соль. Все тщательно вымешаем.
  • К полученной массе добавляем рубленный миндаль, крамбл (его я растирала в руках) и растопленное масло. Вымешиваем до получения однородной массы.
  • Наконец можно приступить к сборке. Не перепутайте слои и будьте очень внимательны. На центр блюда выкладываем бисквит «Ванильный дакуаз», по нему равномерно распределяем кранч.
  • Сверху наносим слой ванильного ганаша.
  • Накрываем ганаш шифоновым бисквитом.
  • По нему равномерно распределяем половину крем-брюлле и накрываем бисквитом «Ванильный макарон».
  • Оставшееся крем-брюлле распределяем по бисквиту. Теперь нашу заготовку помешаем в морозилку. К следующему этапу можно будет перейти, когда все слои немного схватятся.
  • А мы, не теряя времени принимаемся за крем «Шантильи». Желатин замочим в воде и оставим набухать. Я использую быстрорастворимый, но все равно предварительно замачиваю его.
  • Сливки с сахаром, ванилином и семенами ванили доводим до кипения. Даем им немного остыть и вводим набухший желатин. Тщательно перемешиваем до его полного растворения.
  • Теперь нам надо подержать крем на холоде, пока он не начнет застывать. Как только вы заметите, что крем начинает желироваться — его надо взбить миксером до однородного пышного состояния. Он останется жидким, но станет насыщенным пузырьками воздуха.
  • Достаем нашу заготовку. Если нужно неровности можно подровнять острым ножом. Помещаем заготовку в центр разъемного кольца диаметром 23 см. Центрируем, чтоб расстояния до бортиков кольца было одинаковым со всех сторон.
  • Заливаем все кремом и немедленно отправляем в морозилку для застывания крема. Чтоб крем не вытекал снизу, проследите, чтобы блюдо, на котором лежит торт, было идеально плоским, а кольцо плотно к нему прилегало. В целях дополнительной безопасности снизу вокруг кольца можно проложить слой фольги или пищевой пленки.
  • Тем временем займемся финальной глазурью. Для нее надо сварить карамель. При приготовлении будем использовать кондитерскую глюкозу. По консистенции она похожа на густой мед, но абсолютно прозрачная. И не забываем залить водой желатин для глазури.
  • В ковшике на 1,5 литра смешиваем сахар, воду и глюкозу. Ставим на огонь чуть больше среднего и доводим до кипения.
  • Начало кипения. Масса бурно кипит.
  • Нам надо уварить карамель до 150 градусов. Если варите без градусника — карамель должна приобрести лишь слегка золотистый оттенок.
  • Пока вариться карамель, сливки с ванилином и семенами ванили доводим до кипения. Снимаем карамель с огня. Сразу же небольшими порциями вливаем в нее горячие сливки и перемешиваем до однородности. Будьте очень осторожны — масса поначалу сильно шипит и бурлит.
  • Даем глазури немного остыть (в идеале — до 70 градусов). И растворяем в ней набухший желатин. Теперь нам надо хорошенько остудить нашу глазурь, но следите, чтоб она не начала застывать прямо в ковшике.
  • Выливаем охлажденную глазурь на слой застывшего крема «Шантильи». Отправляем торт в холодильник. пока глазурь не застынет. Она дает потрясающе красивую зеркальную, идеально гладкую поверхность торту. Когда глазурь полностью застынет — освобождаем торт от кольца.
  • Украшаем торт заранее приготовленным шоколадным декором и съедобными жемчужинками.
  • Долгожданный момент настал! Вот он — такой желанный разрез! Торт отлично нарезается на кусочки, срез получается очень красивым.
    Приятного аппетита!
Поделиться с друзьями
Рейтинг
Вкусно или нет
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: