Тарт из Сан-Тропе

Приготовить опару… В слегка теплом молоке развести дрожжи (у меня свежие дрожжи, но можно взять и сухие — 4 г).

В миску просеять муку и влить в нее молоко с дрожжами.

Размешать все до состояния кашицы, накрыть миску пищевой пленкой и убрать в тихое теплое место (хорошо подойдет шкаф электрической духовки, включенной в режиме «освещение») на 1 час.

Наше тесто будет очень напоминать классическое сдобное тесто для Бриошь! Такое же воздушное и нежное!
В чаше стационарного миксера (используя насадку «лист») начать смешивать все ингредиенты для теста… Важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры! Выложить опару и добавить яйцо, начать смешивать.

Влить постепенно молоко (комнатной температуры), продолжая размешивать, добавить сахар и соль.

Оба типа муки просеять и добавить частями в чашу миксера (если у вас нет муки Манитоба, просто используйте вашу любимую муку, мука Манитоба здесь нам просто помогает при длительной расстойке теста). В самом конце сменить насадку миксера на крюк и добавлять в тесто по кусочку размягченное масло. Не кладем новый кусочек масла, если предыдущий еще не был окончательно вмешан в тесто.

Тесто получается достаточно мягким… Переложить его в большую миску и накрыть пленкой. Убрать в тихое место на 2 часа. После чего убрать миску с тестом в холодильник еще на 12 часов.

Приготовить заварной крем… Первым делом в горячее молоко положить стручок ванили (семена и сам стручок) на полчаса… Дать молоку остыть.

Отделить желтки от белков (один белок сохранить для смазывания коржа, остальные использовать… по известному вам назначению). Растереть желтки с сахаром. Просеять муку, добавить к яйцам и размешать до однородности, чтобы не было комочков. Из молока удалить ванильный стручок (можно его удалить уже когда крем сварится) и влить в желтки. Размешать и перелить в кастрюльку. Поставить на слабый огонь и варить заварной крем до загустения, до готовности. Немногим ранее замочить листовой желатин в холодной воде на 10 минут. Затем как следует отжать его от лишней жидкости. Добавить в готовый заварной крем желатин и как следует размешать.

Переложить крем в миску, накрыть пищевой пленкой в контакте с поверхностью крема и дать остыть. Несколько слов о заварном креме. Мне кажется, что за последние 2-3 года я уже столько наварила этого крема!… Этот способ приготовления заварного крема по методу Л. Монтерсино, когда в практически закипающее молоко мы выкладываем предварительно смешанные вместе желтки с сахаром и мукой, и ничего не мешая, ждем, когда смесь начнет закипать… И тогда уже быстро все размешиваем и снимаем с огня. Получается достаточно быстро и хорошо! А другой способ, которым я пользуюсь последнее время, это когда мы сразу в не горячее молоко кладем яйца с сахаром, следом просеиваем муку, все тщательно перемешиваем и на слабом огне доводим до загустения (как в данном рецепте). Хочу просто сказать, что важно уделить вашему заварному крему внимание, и, не переставая, помешивать его во время варки! И тогда он у вас получится приятной, шелковистой, нежной консистенции… и совсем без комочков! Такой крем и как отдельный десерт подать не стыдно, предварительно разлив по креманкам и остудив.

Теперь отдельно взбить сливки. Как только почти взобьются, добавить сахарную пудру и продолжить взбивать до загустения, у нас получится крем Chantilly.

Смешать оба вида крема (заварной и Chantilly) аккуратными заворачивающими движениями… Полученный крем снова накрыть пленкой и убрать в холодильник, чтобы он загустел. Крема получилось много и он очень вкусный! Поэтому, даже если у вас и останется немного крема после смазывания тарта, просто разложите его в креманки и подайте как отдельный десерт…

Тесто достать из холодильника за два часа перед тем, как мы начнем с ним работать. Выложить тесто на припыленную мукой поверхность стола и раскатать в круг диаметром 24 см. Переложить на противень, застеленный листом пекарской бумаги (я сразу раскатала на силиконовом коврике). Накрыть пленкой и дать постоять еще 1 час.

По истечении указанного времени коржик у нас вот так подрос…

Смазать поверхность теста яичным белком…

… и присыпать декоративным сахаром. Поставить в разогретую до 160°С духовку и выпекать корж 50 минут. Если за это время верх начнет сильно темнеть, прикрыть листом фольги.

Готовый корж достать из духовки и полностью остудить на решетке. Я выпекала ровно 50 минут, последние 7-10 минут прикрыв поверхность фольгой.

Остывший корж разрезать пополам и украсить внутри кремом…

Можно просто смазать кремом, а можно выложить его на нижний корж в виде таких «розочек»…

Хранить перед подачей на стол в холодильнике!

Приятного аппетита!