Тельное из судака на пару с соусом Сабайон

Для фарша филе рыбы пропустите через мясорубку дважды.

Булку залейте молоком на 20 минут и тоже пропустите через мясорубку.

Мелко порежьте зелень укропа. Добавьте к фаршу яйцо, соль, перец и булку с молоком, все тщательно перемешайте.

Массу обязательно следует тщательно отбить. Фарш станет вязким, а это нужно для того, чтобы начинка не вытекла при тепловой обработке.

Икру судака «пробейте», то есть отделите от пленок.

Для начинки яйца порежьте мелкими кубиками, порубите зеленый лук и зелень укропа, сыр натрите на крупной терке. Если у вас шпинат свежий, то порубите его и немного обжарьте на растительном масле. У меня шпинат был замороженный и уже измельченный. Все ингредиенты смешайте.

Разделите фарш на несколько порций (у меня 10).

Смочите поверхность рабочего стола и руки холодной водой. Из каждой порции сформуйте сначала шар, а затем разровняйте в виде лепешки.

На каждую лепешку положите начинку и закройте в виде полумесяца

Следите за тем, чтобы фарш не порвался.

Варить в пароварке в течении 35 минут.

А пока тельное готовиться приготовьте соус. Я его готовила тоже на пару.
К желткам добавьте две столовые ложки воды и, взбивая венчиком, держите на пару. Когда масса начнет немного густеть, добавьте растопленое (не горячее!) сливочное масло, перемешивая влейте лимонный сок, посолите, поперчите…

… и постепенно влейте сливки. Когда соус начнет густеть, снимите емкость с паровой бани. Можно вместо лимонного сока влить сухое белое вино.

Совет: для того, чтобы соус не затянулся пленкой, «защипните» его. Для этого нужно на поверхность положить небольшие кусочки сливочного масла.
Тельное можно подавать с отварным рисом иди овощами и соусом.
Приятного аппетита!