Ризотто со шпинатом и козьим сыром

Подготовим продукты. Что важно: бульон может быть любой (куриный, из индейки, говяжий, овощной). У меня из индейки. Литр, это примерно, скорее всего понадобится меньше. Все зависит от риса, плиты и посуды, в которой будет готовиться ризотто.
Рис должен быть непременно арборио или прямо так и называться «для ризотто».
Бульон сразу ставим на плиту разогреваться. Он должен тихонько кипеть, когда он нам понадобится.

Режем лук и сельдерей. По-хорошему сельдерей нужно нарезать помельче, но мне нравится так: чтобы в готовом блюде он чувствовался сильнее, и была фактура.

В кастрюле с толстым дном (еще удобно в сковородке-вок, если она тяжелая) растапливаем сливочное масло и сразу добавляем оливковое. На среднем огне пассеруем лук и сельдерей до мягкости, но не зажариваем. Минут так 15.

Увеличиваем огонь до средне-сильного и закидываем рис. Тут нужно быстро мешать в течение 1 минуты, иначе будет гореть. Фотографию по понятной причине сделать я не успела. Суть в том, чтобы слегка обжарить рис, чтобы потом он не разварился в кашу и имел приятный привкус.
После вливаем вермут и продолжаем мешать. Нюхаем. Алкоголь должен улетучиться.

Запах спирта пропал (но вином пахнуть должно!), убавляем огонь и начинаем вливать бульон. Вливаем по половнику и помешиваем. Рис должен впитать всю порцию прежде, чем мы добавим следующую. Смело можно добавлять 4 стандартных (по 120 — 130 мл) половника, а потом начинайте пробовать. Рис должен стать кремовым снаружи, но оставаться слегка аль денте внутри. Огонь сделайте очень маленьким. На все это у вас уйдет минут 30, а может и чуть больше.

Подготовим начинку. Моем свежий шпинат, режем чеснок, трем мускатный орех.

В сковородке растопим 1 ложку сливочного масла и добавим оливкового, чеснок и мускатный орех. Как только пошел приятный аромат, добавляем шпинат. Резать его не нужно.

Он должен вот как-то так привять.

Измельчаем готовый шпинат ножом или в блендере, солим его и перчим. С половинки лимона трем цедру.

Трем оба сыра. У меня был козий в нарезке, я его просто покромсала ножом, все равно он расплавится.

Как только вы поняли, что рису не хватает до приятной готовности (не каши!) буквально самой малости, снимаем ризотто с огня и добавляем туда шпинат, 2 столовые ложки сливочного масла (это можно уменьшить по вкусу), пармезан и сок половины лимона. Вымешиваем, пробуем на соль и перец. Затем закрываем крышкой на пару минут отдохнуть. Открываем, вмешиваем козий сыр, посыпаем цедрой лимона и подаем.

Сверху можно добавить еще немного козьего сыра для красоты и симметрии.
Приятного аппетита!