Галантин из утки осенний

Подготовим все продукты по списку. Птицу, основу для начинки — говядину и телятину, добавки — вяленые томаты, оливки, пряную говядину, грудинку для прослойки, специи, компоненты загустителя, печень для рулета. Приготовление галантина — творческий процесс, меняем состав начинки, слои и способ измельчения. Из всех компонентов рекомендую сделать слой тонкой грудинки (бекона) — получается более сочная начинка и красивый разрез гарантирован, обязательно положить нарезанную колбасу, ветчину или как у меня пряную говядину — и структура, и вкус обогатятся, и конечно, «поймать» достойную птичку. Скажу честно, птица не марки «Утолина», такой бренд у нас не продается, но уверена, что прекрасно получится это блюдо и с фирменной птицей.

Рекомендую начать с приготовления рулета из печени. Готовила галантин второй раз, в первый начинала с разделки птицы, хотелось оценить свои силы и понять, стоит ли продолжать приготовление, а с печенью работала позднее. Но печеночный слой необходимо хорошо заморозить, в первый раз на заморозку времени не хватило. Итак, на птичьем жире прожариваем порей, добавляем печень целиком, прожариваем на сильном огне помешивая, естественно перед приготовлением печень моем. Через 7-8 минут наливаем рюмку коньяка, поджигаем.

На этом же жире обжариваем грибы. Печень чуть остыла, пюрируем, солим, перчим, кладем мускатный орех. Выкладываем на фольгу. Закрываем фольгой, сворачиваем рулет, закладываем в морозилку.

Готовим шкуру. Вырезаем вилочку. Делаем разрез вдоль тушки, освобождаем шкуру от мяса, чуть подрезаем жилы, все легко снимается руками. Крылья и лапы снимаем чулком, перерубаем косточки на концах. Все не так страшно, как кажется. У крылышек шкурка порвалась, порывы зашила. Птица была замороженная и молодая, поэтому, возможно возникли разрывы, с охлажденной птицей такие неприятности отсутствуют. Мелкие дырочки можно не штопать, все закрывается мясом, затягивается при длительном вываривании.

Получаем шкурку и остов с мясом. Срезаем грудку и бедра, подчищаем мясо с мелких косточек. Вымачиваем грудку и крупные части мяса в коньяке, количество напитка зависит от объема посуды. Варим бульон на костях, это займет часа два.

Готовим загуститель — сбиваем яйцо и 40 г муки, нагреваем сливки. Наливаем ложку сливок к мучной массе, перемешиваем. Вливаем мучную массу в сливки, перемешиваем. Ставим на огонь, перемешиваем, варим до загустения. Такое же количество загустителя использовала и при приготовлении более крупной тушки, можно немного уменьшить массу.

Заливаем кипятком фисташки. Нарезаем томаты, оливки, мясное. Измельчаем телятину и свинину. Условие — все должно быть охлажденное. Смешиваем фарш, фисташки, мясное и охлажденный загуститель, специи — соль, перец, пажитник. Операции предпочтительнее проводить на миске со льдом или холодной водой.

В половину фарша кладем оливки, во вторую часть — томаты. Выкладываем шкуру на пленку, солим, перчим, разрезаем каждую грудку на три части, кладем на шкуру. Отбиваем мясо через пленку. Мясо с более крупной птицы отбиваем отдельно с двух сторон. Выкладываем фарш с томатами. Слой фарша очень тонкий. Когда готовила впервые, переборщила с начинкой, часть ее вылезла за пределы утки при формировании рулета, так что лучше меньше положить мяса и фарша, хорошо его утрамбовать.

Кладем слой грудинки, слой фарша с оливками, рулет из печени, грибы.

Сворачиваем рулет, помогаем пленкой. Перекладываем рулет на марлю, снимаем пленку, сворачиваем два слоя марли, концы рулета плотно закручиваем «конфетой», перевязываем плотно. Отвариваем при 70°С 1,5 часа или в духовке при 150°С 2,5 часа в бульоне с пореем, накрыв противень фольгой. Литр бульона оставляем для желе, процеживаем его. Даем галантину остыть в жидкости. Ставим на 12 часов под пресс в холодильник. Марлю (полотно) не снимаем.

Снимаем марлю, вытираем салфеткой жир. Волнительный момент — первый разрез, что получилось. Готовим бульон-желе, нагреваем его, добавляем в чуть остывший желатин. Кладем галантин на решетку, на поддон, поливаем желе, даем закрепится в холодильнике, поливаем еще раз, и так пока не закончится желе. По желанию украшаем: рисунок осенний — кленовые листья из томатов, березовые — желтый перец, оливки — зеленые листья, все части рисунка заливаем желе.

Вот такие получаются листья. Даем желе схватится, все, что попало в поддон, схватилось, выкладываем кубики желе вокруг галантина.
Приятного аппетита!