Tорт «Опера»

Смешиваем сухие ингредиенты и отставляем. Включаем духовку на 180°С.

Белки с лимонным соком и половиной сахара взбиваем до устойчивых пиков. Не вываливаются, как видно.

Яйца со второй половиной сахара взбиваем в пышную пену.

В очень пышную пену. Взбивать миксером до 10 минут.

Аккуратно лопаткой, заворачивающими движениями вмешиваем белки, а затем сухие ингредиенты.

Противень (у меня 38х24 см) застилаем бумагой для выпечки, выкладываем и разравниваем по всему периметру тесто. Отправляем в духовку на 12 минут.

Готовое печенье вытаскиваем и пусть остывает.

В посуду для крема кладем два желтка и отставляем.

Готовим заправку кофе: растворяем кофе в горячей воде и шоколад (его лучше будет растопить прямо перед добавлением в крем).

В кастрюле смешиваем сахар, воду и кукурузный сироп. Ставим на огонь и доводим до кипения. Не нужно постоянно размешивать. Если есть градусник, то температура должна достичь 103°С. Если нет, я сделала маленький огонь после закипания. Дать повариться 3 минуты.

Миксером взбить желтки в пену, затем вмешать в них горячий сироп. Взбиваем до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры (минут 5).

В два захода вмешиваем сливочное масло, слегка размягченное.

Лопаткой вмешиваем кофе и шоколад. Крем готов.

Готовим ганаш: растворяем в теплых сливках шоколад.

Переходим к самому интересному — сборке торта. Я собрала его чуть иначе, но опишу более родной способ его сборки, да и проще он. Печенье делим на три ровные части, чем точнее отмеряем и разделим, тем больше будет окончательный торт и меньше обрезков. Пропитываем печенье кофе, смазываем половиной масляного крема. Кладем вторую часть печенья, пропитываем кофе, укладываем шоколадный ганаш. Сверху третья часть бисквита, снова пропитываем кофе, покрываем второй половиной масляного крема и отправляем торт в холодильник. На 1-2 часа, а лучше на ночь.

Я собрала слоями печенье-крем-ганаш-крем-печенье. Затем разрезала пополам и слепила слоем ганаша. Про зеркальную глазурь — ее можно заменить тем же шоколадным ганашем. Но можно и сварить вместе с тортом, а когда крем застынет, глазурь тоже остынет и ею можно будет украсить торт. Для глазури замочить желатин по инструкции. В кастрюльке смешать сахар и воду и поставить на огонь. Дать закипеть и покипеть 3 минуты. Снять с огня и вмешать какао. Хорошо размешать. Подогреть сливки и вмешать в глазурь. Вмешать желатин. Процедить через сито и дать глазури остыть. Она должна быть для работы около 30°С.

Настоявшуюся и покрытую глазурью торт «причесать» — обрезать кривые края и можно есть. Ее можно подавать как пироженки или как торт, как душа пожелает. Под чашечку кофе в осенний прохладно-дождливый вечер — идеальная музыка вкуса.
Приятного аппетита!