Торт Mediterranee

vkusno-13793
Ингредиенты
Порции: +12
  • сливки 33-35% 525 г
  • миндальное пралине 45 г
  • шоколад молочный 240 г
  • желатин 10 г
  • апельсиновый сок 100 г
  • апельсиновая цедра ½ шт.
  • яйца куриные 50 г
  • яичные желтки 75 г
  • сахар 60 г
  • сливочное масло 100 г
  • желатин 2 г
  • фундучная мука 35 г
  • миндальная мука 25 г
  • сахарная пудра 120 г
  • яичные белки 100 г
  • мука 40 г
  • сливочное масло 100 г
  • ваниль в стручках ½ шт.
  • вода 150 г
  • сахар 125 г
  • глюкоза сироп 175 мл
  • молоко сгущенное 100 г
  • желатин 13 г
  • шоколад молочный 150 г
  • миндальное пралине 125 г
  • шоколад молочный 35 г
  • какао-масло 8 г
  • вафельная крошка 30 г
  • бобы тонка 2 г
Шаги
3 час. 0 мин.Печать
  • Растапливаем сливочное масло, снимаем с огня, добавляем семена ванили и сам стручок. Остужаем до комнатной температуры.
    Все сухие ингредиенты смешиваем в чаше комбайна, используя насадку весло. Добавляем белки и смешиваем до состояния пасты. Добавляем остывшее сливочное масло. Выливаем тесто в форму 22 см в диаметре и ставим в холодильник минимум на 2 часа. Выпекаем бисквит при 190С около 15 минут. Остужаем.
  • Для пралине с бобами тонка растапливаем шоколад с маслом какао, добавляем пасту пралине, вафельную крошку и порошок бобов тонка. Вместо вафельной крошки можно использовать измельченное имбирное печенье типа speculoos, получается очень интересно. Используем при температуре 26-30°C.Выливаем пралине на бисквитную основу и ставим в холодильник.
  • Готовим апельсиновое кремё: желатин замачиваем в холодной воде. В сотейнике смешиваем апельсиновый сок, яйца, желтки, сахар и масло. Ставим на средний огонь и варим кремё до загустения, постоянно помешивая венчиком. Чтобы проверить готовность, берем деревянную лопатку, окунаем в крем, проводим пальцем по лопатке с кремом, если на полосу от пальца крем не затекает, то он готов. Снимаем кремё с огня и добавляем отжатый желатин. Пробиваем массу блендером, остужаем до комнатной температуры и выливаем кремё поверх бисквита с пралине. Отправляем все в морозильную камеру.
  • Переходим к муссу: растапливаем шоколад, желатин заливаем холодной водой. Нагреваем 175 г сливок, снимаем с огня и добавляем размоченный желатин, пасту пралине, вливаем в эту массу растопленный шоколад и тщательно перемешиваем. Остужаем смесь до 40°C.Пока масса остывает, взбиваем 350 г сливок. Сливки должны иметь стабильную текстуру и одновременно быть мягкими. Когда вытаскиваете венчик из сливок, то должен быть «клюв». Перевзбитые сливки будут плохо вмешиваться в мусс и он получится неоднородным. Вмешиваем сливки в остывшую шоколадную массу. Вынимаем замороженную основу торта из формы и выкладываем её в форму 24 см в диаметре. Сверху выливаем мусс. Этот торт можно собирать наоборот: в форму выливаем мусс, а потом вставляем основу вкручивающим движением по часов стрелке — это позволит избежать пузырьков между муссом и основой торта. Слои располагаются так: мусс-кремё-пралине-бисквит. Также способ сборки наоборот обеспечивает ровный верх торта, что позволит ровно лечь глазури. Торт замораживаем.
  • Готовим глазурь: желатин замачиваем в холодной воде, шоколад растапливаем. Глюкозу и воду нагреваем до объединения, добавляем сахар и нагреваем до 10°С, снимаем с огня. Добавляем желатин и сгущенку, перемешиваем и вливаем в эту массу растопленный шоколад. Дальше очень важный момент — пробиваем глазурь блендером. Это нужно делать в глубокой чаше. Блендер опускаем в глазурь, чашу немного наклоняем набок, включаем блендер и просто держим его, не поворачивая, не поднимая-опуская. Блендер сам пропустит глазурь через лезвия и вы получите гладкую массу без пузырьков, сито вам также не понадобится. Рабочая температура глазури 35-40°C.
    Замерзший торт покрываем глазурью, установив его на решетку. Работать с глазурью надо быстро и чётко. Начинаем покрывать от центра и круговыми движениями переходим к бокам. Излишки глазури снимаем одним движением спатулы от себя. Чем быстрее вы будете работать, тем ровнее ляжет глазурь!
  • Даём торту оттаять в холодильнике. Декорируем. У меня в качестве декора лепестки из темперированного черного шоколада, покрытые кандурином.
    Приятного аппетита!
Поделиться с друзьями
Рейтинг
Вкусно или нет
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: