Маффины-бриоши

Для стартера смешать муку с молоком, избегая комочков. На среднем огне довести смесь до 65°C, постоянно помешивая, пока стартер загустеет. Накрыть пленкой, чтобы не образовалась корочка и остудить.

В чаше комбайна смешать муку, яйца, желтки и дрожжи (раскрошить) и месить на малых оборотах в течении 5 минут, затем добавить сахар и соль и продолжить замес еще 5 минут. Теперь добавить масло комнатной температуры маленькими хлопьями и продолжать замес, пока масло полностью вмешается в тесто. Теперь увеличить скорость до средней и замешивать в течении 10-15 минут. Тесто должно быть гладким, упругим, однородным и полностью отходить от стенок чаши комбайна.

30 мин дать тесту для отдыха, разумеется накрыть пленкой или полотенцем, чтобы тесто не обсохло. В это время замочить изюм в горячем яблочном соке. Через полчаса слить сок, изюм обсушить, обвалять в муке и аккуратно вмешать в тесто. Оставить тесто на 20 минутный отдых.

Разделить тесто на кусочки по 70 г. Каждый кусочек разделить на две части. Из каждой части сформировать жгуты примерно 15 см в длину.

Скрутить косички, каждую по два жгута. Косички сложить вдвое и скрепить концы.

Форму для маффинов щедро смазать маслом. Заготовки поместить в формочки кончиками косичек внутрь. Притрусить мукой, накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь (10-12 часов).

B день выпечки достать булочки из холодильника на 2 часа для акклиматизации. Булочки должны за это время увеличиться в размере в два раза.

Смазать смесью из желтка с молоком и выпекать в заранее разогретой до 220°C духовку 15 минут с паром.
Должна отметить, что за ночь булочки не особенно увеличились в размере, а за два часа акклиматизации скорее немного увеличились в объеме, как бы «налились». Настоящий рост начался уже в духовке. В результате выпеклись пушистые, воздушные бриоши с очень интересной внутренней жизнью. Длинно-волокнистые, белоснежные, упругие и вместе с тем нежные.

Вот такое чудо!

Приятного аппетита!