По вопросам, когда и где родилась высокая гастрономия, одного мнения нет. Скорее всего, у нее был не только один, а пару источников. Одни авторы предполагают, что у истоков высокой гастрономии были монахи Средневековья. Реально, монахи очень любили хороший стол при праздниках. При этом при постах они соблюдали очень строгую диету и постоянно совершенствовали кулинарное искусство, придумывая блюда из продуктов, которые не были запрещены. Многие самые утонченные блюда рождались в стенах монастырей. Та же самая изысканность проявлялась и в подборе отдельных вин, и, конечно же, в их производстве монастырями. Другие авторы занимаются возведением высокой кухни к кухне королевского двора, которая смогла дойти до совершенства в 18 в. Двор, а также аристократия стремились полностью дистанцироваться от простой пищи третьего сословия, стремились к сложным и необычным блюдам, приготовленным как из своих продуктов, так и из очень дорогих продуктов заморских стран, к примеру восточных пряностей. Весьма парадоксально, но окончательно данная кухня сформировалась сразу после того, как была повержена аристократия. В 19 в. ее позаимствовали очень богатые представители современного третьего сословия, стремившиеся больше походить на аристократов — в одежде, а также манерах и питании. Великие гаcтрономы, которые прославили Францию, создавали вкусные блюда и писали книги в 19 в., который можно смело назвать классическим веком всей французской кухни. Кто же эти известные люди? Это, конечно же, А. Карем. Он обслуживал самые знаменитые обеды Талейрана, на которых были известные на то время политики, люди искусства, ученые, генералы, дипломаты, а также министры, поэты. Среди его почетных гостей были Александр I и Георг IV. А. Карем в особенности подчеркивал тот факт, что высокая кухня требует достаточно высокой планки, и критиковал нелепых авторов, которые собственными книгами о гастрономии полностью профанируют и обесценивают ее. Сравнивая кухни многих стран, А. Карем французскую кухню характеризует как «великую», зародившуюся в многочисленных домах старой аристократии. Вклад в качественное развитие французской кухни вносили многие кулинары при царствовании Генриха VI, Карла IX, а также Людовика XIV. Стоит отметить, что французская кухня испытала разные влияния, главным образом — влияние итальянской кухни, которую с собой привезла Екатерина Медичи. При сильном ассимилировании данного влияния французские блюда существенно смягчались и теряли итальянскую остроту. Стоит отметить, что в послереволюционный период просматривается полная коммерциализация французской кухни, идет поиск чего-то нового. Согласно Карему, она становится более элегантной и изысканной (в частности, закуски и десерт),а также более здоровой. На популярных ужинах Талейрана подавалось в целом 48 закусок. Карем также писал о скором будущем французской кухни. Другой не менее великий кулинар, Ж.-А. Брийя-Саварен, известен не только собственными рецептами, но также и афоризмами. Следующий кулинар, Огюст Эскофье, работал в 19 — 20 вв. и был почетным свидетелем не только лишь заключительного периода всей французской классической кухни, но также периода полной коммерциализации гастрономии. Эскофье говорил о том, что французские кулинары, работающие за границей, сохраняют привычку применять французские продукты и тем самым рекламируют многие отечественные товары: масло из Нормандии и Бретани, трюфели из Франции. Кулинар сам долгое время проживал в Лондоне и прославился благодаря десертам из персика Melba (ванильное мороженое, персик, а также мусс из малины), который он смог вывести в долине Роны. Для того, чтобы приготовить десерт, нужен только лишь такой французский персик. Среди популярных французских кулинаров очень многие работали за рубежом. Например, Е. Ниньон был невероятно известен во всей Европе. Он работал в 1900 г. в Москве в ресторане «Эрмитаж», руководил бригадой в 120 человек, а также в популярном ресторане отеля «Метрополь».
