Пирожные «Шу» с вишневым сюрпризом

Сначала приготовим мягкий грильяж. Для этого в чашу или кастрюлю выложить мед и сахар. Поставить на плиту, греть до полного растворения сахара. Орехи измельчить в блендере и всыпать в горячий сироп. Быстро перемешать.

Выложить горячую массу на бумагу для выпечки, накрыть вторым листом и раскатать в тонкий пласт, насколько это возможно.

Из готового грильяжа вырезать маленькие кружочки с помощью выемки.

Вишню выложить в кастрюлю, добавить крахмал и сахар. Отдельно замочить желатин в небольшом количестве воды. Измельчить массу блендером и варить до загустения. Снять с огня. В горячую массу выложить набухший желатин и растворить его.

Разлить вишневое конфи в маленькие силиконовые формочки (у меня для конфет). В половину из них опустить грильяж, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку. Этот этап можно сделать заранее и хранить конфи в морозилке до применения. Минимально в морозилке нужно выдержать около 3 часов.

Когда заготовки из конфи замерзнут, соединить половинки конфи с грильяжем и без него.
Убрать в морозилку до применения.

Для кракелюра соединить сахар и масло. Хорошо растереть. Если будете делать с красителем, то добавить его на этом этапе. Если вы противник красителей, то можно делать без него или добавить какао-порошок. После этого добавить муку и хорошо растереть до полного соединения масс.

Из массы сформировать брусок толщиной около 1 — 2 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

После того, как кракелюр отлежится, выложить его на пергамент и накрыть вторым слоем.
Раскатать в тонкий пласт толщиной примерно 2 — 3 мм. Убрать в морозилку до применения.

Для крема: молоко налить в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня.

Яйца соединить с сахаром и крахмалом, хорошо перемешать. В массу тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно помешивая венчиком.
Перелить в кастрюльку и вернуть на плиту, варить до загустения, постоянно помешивая.
В конце добавить сливочное масло и убрать с огня. Мешать до полного растворения масла.
Накрыть крем пищевой пленкой и убрать в холод минимум на 1 час.

Для заварного теста: соединить в кастрюле молоко и воду, добавить сливочное масло, соль и сахар, поставить на огонь и довести до кипения.

Всыпать муку и быстро мешать лопаткой, пока масса не станет отходить от стенок.
Проварить пару минут и убрать с огня.

Как только тесто остынет до комнатной температуры, добавить в него яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая до однородной массы.

Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент небольшие заварные.

Из замороженного кракелюра выемкой вырезать кружочки диаметром как отсаженное на противень тесто. Накрыть им заварные и поставить в разогретую до 180°С духовку.
Печь 30 — 35 минут. Время выпечки будет зависеть от конкретной духовки. Открывать ее во время готовки нельзя, иначе заготовки осядут.

Готовые «Шу» остудить.

Для крема взбить сливки в крепкую массу.

Соединить взбитые сливки с охлажденным заварным кремом до однородной массы.
Крем держать в холодильнике.

У готовых «Шу» срезать крышечки, выдавить вниз немного сливочного крема и выложить конфи. Сверху выдавить «шапочку» из крема и накрыть крышечкой. Хранить до подачи в холодильнике.

Приятного аппетита!