Хлеб-венок «Три теста»

Подготовим три вида муки,  рекомендую использовать муку Рязаночка, дрожжи, масло растительное и сливочное, соль, молоко, воду, яйца, сахар.

Начало стандартное для приготовления выпечки на дрожжах — разводим в 10 столовых ложках теплого молока дрожжи с 2 чайными ложками сахара. Оставляем на 10 минут.

Соединяем оставшееся молоко (можно использовать только молоко, 250 мл. без сметаны), соль, воду, 1 яйцо и один желток, 1 столовую ложку масла.

Вливаем дрожжевую массу. Вместо сухих дрожжей можно использовать 30 г. живых. Перемешиваем все.

Использовала прием из хлеба «листья». Разделяем массу на три части — 3/5, 1/5, 1/5.

В 1/5 всыпаем 55 г. цельнозерновой муки, замешиваем, добавляем 1 столовую ложку масла, всыпаем еще 55 г. пшеничной муки. Пшеничную муку всыпаем порциями, корректируем количество для замеса мягкого теста. Готовила этот хлеб двумя замесами, во второй раз добавила в цельнозерновое тесто еще белок, желток будет использован для смазывания готового изделия, и дополнительно 40 г. пшеничной муки для большей пластичности теста.

Получаем колобок, накрываем полотенцем и даем подрасти 1,5 часа.

Аналогично поступаем с гречневой массой, вводим 55 г. гречневой муки.

Вливаем ложку масла. При замесе с столкнулась с ожидаемой проблемой — рассыпчатостью теста. По рецепту во все тесто надо было положить один желток и яйцо, как раз здесь пригодился лишний белок. Добавляем белок в гречишное тесто, всыпаем пшеничную муку, 55 г. потом досыпаем пшеничную муку, сколько возьмет, у меня получилось грамм 10 — 12.

Готово еще одно тесто, ставим его на рост.

Замешиваем основное тесто, вводим муку и масло. При замесе удобно смазывать руки растительным маслом, так с тестом легче работать, оно меньше возьмет муки и останется легким.

Получается пшеничное тесто. Даем тесту подрасти 1, 5 часа, разрезаем пшеничное на три равные части.

Раскатываем пять кругов, первый, третий и пятый — пшеничные. Удобно использовать трафарет или основу формы для разметки. Диаметр 17 — 18 см.

Каждый слой смазываем растопленным сливочным маслом. Не повторите мою ошибку, смазывать маслом надо тесто не на раскаточной поверхности, а на той, где будете выпекать, термоковрике или противне, иначе при переносе круг может растянутся. Выкладываем слои — пшеничный, цельнозерновой, пшеничный, гречишный, пшеничный, последний не смазываем маслом.

Делаем 8 разрезов от центра к краю через все пять слоев, оставляем по краю 1-2 см.

Отгибаем по одному треугольники.

Отгибая треугольники, выкладываем их веером по не разрезанному краю, образуется волна из теста, последние два пласта-треугольника — цельнозерновое и пшеничное отгибаем вместе, цельнозерновое тесто очень нежное, впервой закладке получились неровные края.

Прорабатываем все треугольники, подгибаем кончики треугольников под венок, смазываем венок желтком с ложкой молока.

Посыпаем кунжутом, надеваем кольцо. Можно использовать форму большего диаметра, за счет стенок расстойка не поплывет в стороны, будет сформирован высокий хлеб. Выдерживаем в тепле 30 минут, за это время нагреваем духовку до 200°С.

Выпекаем 30 — 40 минут, корректируем время под духовку.

На разрезе видны слои — гречневый, цельнозерновой. Хлеб получается оттеночно разноцветный, конечно, ему далеко по яркости до цветного овощного хлеба «Листья», но разрез получается осенне-пастельным. По вкусу и мягкий пшеничный и орехово-гречневый и чуть грубоватый цельнозерновой.
Приятного аппетита!