Пернатая дичь обладает изысканным вкусом и хорошими пищевыми качествами. Однако лишь искусное приготовление и обработка пернатой дичи способны подчеркнуть выгодные стороны пернатых. Причем лучшие кулинарные рецепты следует искать в старых поваренных книгах. Именно оттуда мы и почерпнем информацию. Как готовить дичь? Начнем с общих рекомендаций.
• Мясо дичи легко отличить от домашней птицы, ведь оно более темное и плотное по составу. Поэтому любая пернатая дичь требует более длительного приготовления, чем магазинный бройлерный цыпленок.
• Готовность дичи определяется обычным способом — по цвету жидкости, выделяемой при проколе тушки.
• Дичь варят довольно редко, в основном ее запекают или тушат. Однако все равно стоит иметь в виду, что при варке птицы необходимо дождаться, когда вода закипит, лишь после этого можно добавлять соль, перец и другие специи.
• Очень часто к птице подают запеченный картофель. Однако это не самый здоровый вариант гарнира. Более правильно есть дичь со свежими овощами и зеленью.
Теперь перейдем к частным случаям.
• Фазан
Мясо фазана отличается темноватым оттенком и совсем нежирное. Приэтом оно обладает сильнейшей сочностью, что не требует предварительного маринования или шпигования. Поэтому филе фазана разумнее всего потушить в глубоком противне в собственном соку. А целую тушку можно нафаршировать зеленью, луком или грибами и в таком виде запечь. Идеальный гарнир к фазану — свежие овощи или рис.
• Куропатка
Куропатка — более распространенное мясо, чем фазан, поэтому в каждой стране есть свои традиции его приготовления. В Германии куропатку тушат с овощами, во Франции не принято кушать целых птиц, поэтому из них либо готовится бульон, либо тушку разделывают на кусочки и готовят фрикасе. Итальянцы считают данное мясо идеальной начинкой для пиццы и отличной основой салата. В русскоговорящих странах куропатку обычно запекают или жарят.
Однако одно правило неизменно для всех стран — куропатка идеально сочетается с ягодами — морошкой, клюквой или брусникой. А русские повара знают еще один секрет: под кожицу куропатки необходимо положить кусочек сливочного масла, что поможет избежать пересыхания мяса. Кроме того, нет ничего страшного в том, что вкус приготовленного мяса будет слегка горьковатым. Наоборот, гурманы очень ценят горчинку куропатки.
Идеальный соус для куропатки — оливковое масло с солью и лимонным соком. Подается данное мясо с рисом, зеленым салатом. Готовится куропатка довольно быстро — от 30 до 45 минут. Очень удобным является и то, что одна тушка куропатки, как правило, составляет одну порцию.
• Перепел
Русь видела блюда из перепелов еще с очень давних лет, а сама птица считалась царским деликатесом. Прекрасные вкусовые качества перепелиного мяса славятся тем, что оно сочное, нежное и обладает тонщайшим ароматом. Классические рецепты — это перепела, запеченные на решетке с вишнями и сухарями.
Перепел — небольшая птичка, но ее мясо очень сытное, поскольку в пять раз калорийнее куриного. Кроме того, у перепела мясо совсем не аллергенное, поэтому рекомендуется для диетического питания людям, не переносящим куриный белок. Из перепела можно приготовить любое мясное блюдо. Например, запечь с овощами, сварить суп, нафаршировать его и даже приготовить плов! Перепелиное мясо с пряными травами прекрасно подойдет к картофелю, рису и любому овощному гарниру.
• Утка
Во всем мире существует два основных рецепта приготовления утки — утка, запеченная с яблоками, и утка по-пекински. Действительно, утка, приготовленная в духовке, — невероятно вкусное блюдо.
Однако есть некоторые нюансы. Во-первых, утку необходимо тщательно разделать и удалить лишний жир. При этом совсем не обязательно срезать жир ножом и портить эстетику блюда, тем более с помощью ножа все равно не получится убрать его полностью. Для удаления жира можно воспользоваться двумя способами. Первый — не менее 30 минут подержать тушку над паром. В данном случае жир расплавится и стечет. Второй способ — самые жирные места тушки обколоть зубочисткой, стараться при этом мясо не задевать. Так во время запекания жир будет постепенно вытекать из этих проколов. А чтобы утка не плавала в собственном жире и не впитывала его обратно, ее следует готовить, поместив на какое-то возвышение над противнем.
Во-вторых, утка требует маринада. Желательно оставить ее мариноваться минимум на три часа. Далее утку следует нафаршировать, после чего — зашить. В противном случае вся начинка окажется на противне. Идеальная начинка для утки — яблоки, сухофрукты, апельсины, орехи, грибы. И последний момент: запекать утку нужно только в предварительно разогретой духовке.
