Природа очень щедро одарила Кавказ: горы с обилием целебных и пряных трав, благодатные пашни, виноградники и сады, а также 2 богатых рыбой моря — Каспийское и Черное, предгорья и цветущие долины, альпийские высокогорные луга. Русские путешественники оставили много описаний невероятно роскошных кавказских пиршеств с овощами, шашлыками и винами. Коньяки в Армении и вино в Грузии — это не обычные напитки. Уже доказано давно, что кавказские красные вина существенно улучшают кровообращение и есть особым источником долголетия. Без вина грузин просто немыслим, как без пива баварец или без кумыса казах. Можно также отметить, что на Кавказе вино пьют сутки напролет. Но при этом тщательно соблюдающие питейную традицию, не забывают про то, что вино необходимо для веселья, а не для обычного пьянства. В связи с этим неотъемлемой и важной составляющей всей кавказкой кухни есть разные закуски. Особенным богатством всех овощных закусок отличается именно грузинская кухня, при этом овощи очень часто подаются абсолютно сырыми. Очень большой любовью пользуется фасоль — в зернах и стручковая, из которой может готовится примерно 10 видов блюд. Широко применяются шпинат, баклажаны, зеленые и красные помидоры, морковь, свекла, а также ботва молодой свеклы. Непростительным упущением считается тот факт, если стол не был украшен зеленью (укропом, петрушкой, кресс-салатом, мятой, эстрагоном, базиликом или чабрецом) или нет на столе помидоров, редиса, перца. На Кавказе вообще все травы считаются основой кухни. В Армении, чья кухня одна из самых древнейших, насчитывается примерно 300 видов разных цветов и трав, которые употребляются в виде приправ или главных блюд. В Армении для приготовления закусок применяют щавель, шпинат, мальву, спаржу, лебеду, квасят или маринуют многие травы: черемшу, бохи, а также майоран и сельдерей. Все закуски, в частности рыбные или мясные, обязательно заправляют чесноком, красным и черным перцем, а также уксусом и пряной зеленью. Невероятно популярны в качестве приправ гранатовый сок и винный уксус, а также толченые грецкие орехи. В грузинской и армянской кухне основным требованием к закускам есть пряный аромат и острота, при этом армяне, в отличие от самих грузин, любят обильно посоленную пищу. Относительно приправ и соусов, Кавказу равных нет. Грузины, к примеру, очень большие любители разнообразных пряных соусов. Очень широко распространен ткемали — кислый соус, приготовленный из дикой алычи и достаточно обильно приправляют рубленой зеленью и красным перцем. Довольно известен соус чахохбили — готовят его с большим числом пассерованного лука. Знаменита и популярная грузинская приправа к мясу, а именно — аджика. Ее готовят из особой смеси красного перца, кинзы, чеснока, укропа и ароматных трав (именуются как хмели-сунели), добавляя немного винного уксуса и соли. Абсолютно все кавказские блюда имеют собственный неповторимый колорит. Особенностью многих азербайджанских первых блюд, в основном, очень густых, есть то, что многие супы готовятся исключительно порционно. Таков популярный суп пити, который готовится на основе мясного или костного бульона. Его варят в малых глиняных горшочках-питишницах. Стоит отметить, что обязательным компонентом такого супа есть курдючное сало. Кроме пити, большой любовью пользуется также кофта-бозбаш — это суп из гороха и картофеля с большими тефтелями из риса и мяса. Нужно упомянуть также грузинский хаши — бульон, достаточно сдобренный чесноком из баранины и говяжьих потрохов, а также чихиртму, приготовленное из курицы, приправленную мукой, яйцом, взбитым в уксусе и, конечно же, пассерованным луком. Из всех мясных блюд очень популярным является шашлык — это мясо, жареное на вертеле. Интересно знать, что само слово «шашлык» употребляется лишь в русском языке. Заимствовано оно было еще в 18 веке у крымских татар для названия блюд, которые были приготовлены на вертеле («шишлик» от слова «шиш» — вертел), это слово из русского уже перешло в европейские языки. В Грузии обычный шашлык принято называть мцвад, в Азербайджане — кебап, а в Армении — хоровац.
