Вкусное и рассыпчатое песочное печенье, наверное, является самым любимым лакомством во многих странах. Массово его начали производить, как только стоимость жиров, сахара и яиц стала доступной для всех. Популярность этого печенье оптом объясняется не только его отменным вкусом и особой нежностью, но и простотой рецепта – приготовить такую выпечку может любая хозяйка, даже без большого опыта. Характеристики теста Почему печенье из песочного теста так называется? Объяснение простое: готовый продукт хрупкий, при надломе рассыпается на мелкие крошки, отсюда и название. При этом оно не твердое, наоборот, именно про него говорят «тает во рту». Песочное тесто для печенья относят к сдобному тесту. Этот вид можно разделить на две группы: песочно-выемное и песочно-отсадное. Кстати, песочное печенье Курабье, которое любят, наверное, все, относится к последнему виду. Все виды песочного печенья производятся с использованием большого количества жиров и сахара, поэтому оно – самое калорийное. Но зато очень вкусное, что делает его врагом женских фигур. А если это еще и песочное печенье с начинкой, или в шоколадной глазури… Но, несмотря на высокую калорийность, песочное печенье, рецепт которого очень прост, продолжает лидировать в списке самых популярных видов выпечки. Наиболее популярно песочно-отсадное печенье. Тесто для него имеет сметаноподобную консистенцию. Что касается песочно-выемного, то тесто для него наоборот, тугое и пластичное, по характеристикам и составу напоминает тесто для сахарного печенья. Ниже приводятся базовые рецептуры, в которых указаны ингредиенты песочного печенья. Рецептуры с содержанием компонентов на 1000 кг теста Песочно-выемное Сахарная пудра – 214,38 кг. Пшеничная мука – 649,66 кг. Сливочное масло или жир кондитерский, или маргарин – 276,1 кг. Соль – 2,4 кг. Сода – 2,99 кг. Разрыхлитель теста – 1,36 кг. Орехи, изюм, начинка, ароматизаторы, яичные продукты – в зависимости от конкретной рецептуры. Песочно-отсадное Пшеничная мука – 614,34 кг. Сливочное масло – 399,32 кг. Сахарная пудра – 122,87 кг. Меланж – 30,72 кг. Ароматизаторы – 3,07 кг. Песочное печенье, простой рецепт которого мы привели выше, производится по разным технологиям, в зависимости от вида. Но в любом случае производство песочного печенья осуществляется в несколько этапов. Технология производства Технологическая карта песочного печенья подразумевает следующие этапы производства: Подготовка компонентов – просеивание муки, соли, разрыхлителя и других сыпучих ингредиентов, расплавление жиров, шоколадной глазури, компонентов для начинки, измельчение орехов, изюма, фруктов, миндаля и так далее. Приготовление эмульсий. Замес теста. Формирование печенья. Выпечка, охлаждение. Декорирование. Упаковка. В зависимости от того, производится песочное печенье с шоколадной глазурью или песочное печенье с начинкой, в зависимости от использования того или иного вида теста для каждого этапа может использоваться разное оборудование. Ниже приводится перечень всех машин, которые могут потребоваться для производственной линии. Необходимое оборудование Технология приготовления песочного печенья подразумевает использование такого оборудование: На подготовительном этапе используются варочные котлы (для расплавления жиров, глазури, приготовления кондитерских масс), измельчители для орехов, шоколада, фруктов, мельница для сахарной пудры, просеиватель для муки, весы, дозирующие емкости. На втором этапе используются миксеры – для приготовления эмульсий. Подготовленные эмульсии загружаются в тестомесильную машину. Миксеры и тестомесильную машину можно заменить тестомесильно-взбивальным комплексом. Для формирования печенья используются специальные машины. Если подразумевается производство песочно-отсадного печенья, используются тестоотсадочные машины. Это могут быть однобункерные машины, если изготавливается печенье без начинки. Если производится отсадное песочное печенье, рецепт которого подразумевает использование двух видов теста или начинки, применяются двухбункерные тестоотсадочные машины. Технология производства песочного печенья выемного подразумевает использования роторных машин. Для выпечки используются тоннельные печи. Охлаждение изделий лучше осуществлять в охладительных тоннелях. Декорирование готового печенья осуществляется с помощью глазировочной линии, кондитерского дозатора, машины для посыпки или декорирующей линии. Упаковочная линия – используется для упаковки готовой продукции в коробки и термоусадочную пленку. Конвейеры прямые и поворотные – необходимы для объединения всех машин в одну производственную линию. Таким образом, в зависимости от того, какое используется песочное тесто для печенья, рецепт конкретного вида изделий используется, можно выбрать необходимое оборудование. Стоит учитывать и то, что все вышеперечисленные машины могут применяться для изготовления других видов кондитерских изделий, в частности, всех видов выпечки, зефира, суфле.
