Не особо повезло анчоусам в нашей кулинарной традиции, порой повара превозносят их до высот каких-то деликатесов с экзотическим веянием, то попросту говорят, что это обычная килька, не стоящая внимания. Если вас интересует продажа йоркширских терьеров, то купите себе собачку, которая станет вам другом, и тогда разбираться во всех вопросах будет веселее. Ради справедливости в вопросе анчоусов следует отметить, что в некоторой степени со стандартной тюлькой анчоус все же состоит. Оба варианта из отряда Сельдеобразных, но вот их семейства уже разнятся, тюлька из сельдевых, а анчоус из анчоусовых. Кто-то может сказать, что анчоус – это хамса, в принципе это не далеко от истины, хамса ведь является европейским видом анчоусов, порой разновидности оказываются еще каспийскими, японскими, калифорнийскими, австралийскими, аргентинскими, и, конечно же, серебристыми. Важно отметить тот факт, что заменить анчоус на хамсу отечественного производства — просто неприемлемо, так как технология засолки, а еще требования по качеству рыбы абсолютно различные между собой. И если мелко покрошенный анчоус почти полностью растворяется в масле, придавая ему при этом благородного пикантного привкуса, то ни с одной хамсой, ни тем более килькой, данный фокус просто нереально провернуть. Но такие тонкости лучше пока оставить, попробуйте мысленно оказаться на берегу Средиземного моря, допустим, в городке Коллиур в Лионском заливе, именно там, где анчоусы выпускают еще со Средневековья, а то и раньше. Технология засолки за годы практически не поменялась, анчоус, как обычно взывает к простоте, изначально, рыбу обволакивают в большой соли, а затем укладывают в деревянные бочки, где она будет томиться в личном соку на протяжении двух недель. После ее потрошат и убирают головы, все делается вручную. Сортируют продукт по размеру, а после закладывают в бочки, но очень аккуратно, ровненькими слоями, чтобы каждый пересыпать солью, так проходит три месяца, на финишной стадии пути анчоусов расходятся, кто-то солится для коробочек, а кто-то маринуется в масле.
