Для приготовления этого блюда необходимо взять: одного гуся (вместе с потрохами), 400 грамм телячьей лопатки, 30 грамм изюма, столовую ложку коньяка и столовую ложку сливочного масла, 1 лук-шалот, 1 зубчик чеснока, 3-5 веточек петрушки, столовую ложку панировочных сухарей, белок одного яйца, 2 столовые ложки мёда, а так же, соль и перец по вкусу. Для приготовления гарнира потребуется: килограмм вареных каштанов, кочан капусты и соль с перцем по вкусу. Вначале готовится фарш. Изюм необходимо прокипятить, обсушить и залить коньяком. Гусиные потроха нужно мелко нарезать и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Сильно зажаривать не стоит, достаточно трёх минут. После этого, мелко нарезать телячью лопатку, петрушку и чеснок, смешать с жареными потрохами и изюмом, вместе с коньяком. В фарш добавить панировочные сухари и яичный белок. Не забудьте посолить и поперчить. После этого, гуся нужно посолить и поперчить внутри и наполнить его приготовленным фаршем. Тушку необходимо зашить и обвязать ниткой. Мёд нужно развести столовой ложкой воды и смазать гуся кисточкой. После этого, в противень наливаем 3 столовые ложки воды, укладываем гуся и ставим в духовку. Когда гусь станет золотистым, его ещё раз поливают мёдом, а ещё через час солят и перчат. Если гусь ещё не готов, его можно полить жиром и мясным соком, который в изобилии появится в противне, а также, накрыть противень фольгой, чтобы не пригорели нежные части гуся. Тушку нужно обложить каштанами и запекать ещё 15 минут до полной готовности. Для гарнира, необходимо разобрать капусту, оставив только хорошие листья. Капуста нарезается мелкой соломкой и 3-4 минуты бланшируется в подсоленной воде. После этого, е необходимо обдать холодной водой, промокнуть полотенцем и обжарить на сливочном масле, добавив по вкусу соль и перец. Жарить капусту нужно на маленьком огне и, обязательно под крышкой. На стол гуся нужно подавать в целом виде, аккуратно выложив его на большое подогретое блюдо. Он будет прекрасно смотреться на импровизированной подстилке из обжаренной капусты, а окаймить блюдо следует каштанами.
