Классической французской кулинарией рассматривается пять основных видов соусов: 1. Бешамель (французская версия Bechamel). Этот соус изобрел повар Людовика ХIV, которого зовут Луи де Бешамель. Готовится этот замечательный соус из молока, которое введено в масляно-мучную пасту (французское название roux). Для приготовления жидкого соуса необходимо взять по одной столовой ложке сливочного масла и муки на одну чашку молока; для густого по три столовых ложки масла и муки на одну чашку молока. 2. Соус под названием Велют (французская версия Veloute) . Основывается этот соус на бульоне (курином, говяжьем или рыбном). Его заправляют сливками или яичным желтком. 3. Эспаньоль (французская версия Espagnole), или другими словами коричневый соус, готовится из крепкого мясного бульона, пассерованных овощей (в большинстве случаев смеси лука, сельдерея и моркови), обжаренной смеси муки и масла и зелени, часто с добавлением пасты из томатов. 4. Голландский соус (французская версия Hollandaise) и майонез (французская версия Mayonnaise) является эмульсией из яичных желтков и жиров. Такой соус делается из желтков, сливочного масла, а также лимонного сока, как правило, на водяной бане, подается к овощным, яичным и рыбным блюдам. Майонез является смесью растительного масла, лимонного сока, желтков с вкусовыми добавками. В зависимости от консистенции может быть использован в качестве соуса, заправки, а также для намазывания. Также он используется в процессе приготовления таких соусов как тартар (французская версия Tartar), айоли (французская версия Aioli), тысяча островов (французская версия Thousand Island), ремуляд (французская версия Remoulade). 5. Соус под названием винегрет (французская версия Vinaigrette) готовят путем смешивания уксуса, растительного масла, соли и перца (обычно три части масла на одну часть уксуса). Используется в качестве салатной заправки, с холодными овощными, рыбными или мясными блюдами.
