Семифредо из маскарпоне на шоколадно-кофейном ганаше

Приготовление многошаговое, рецепт — объединение двух МК. В сети нашла видео-дуэль кулинаров с МК Луки Монтерсино, семифредо из маскорпоне, весь рецепт был приготовлен за 22 минуты! И еще один аналогичный рецепт с вариацией семифредо с маскарпоне и меренгой итальянской. За 22 минуты десерт, конечно не приготовила, в процессе объединила два интернет рецепта и пересчитала пропорции по компонентам. Рецепт по компонентам адаптирован под местные продукты.
Начинаем с ганаша. Объединяем молоко и сливки. Молоко домашнее, сливки 35%. Нагреваем.

Всего в рецепте использовала 5 яиц, вес и белков, и желтков измеряла. Соединяем 50 г желтков с сахарной пудрой.

Размешиваем желтки с пудрой до бела.

Соединяем молочную и яичную смесь.

Шоколад мелкими кусочками вводим в горячую молочную смесь. Перемешиваем.

Вливаем 25 г кофе.

Сбиваем блендером, объединяем все компоненты.

Измельчаем бисквит. Бисквит приготовлен по рецепту «Тыквенный десерт на Хэллоуин».

Поливаем бисквит кофе.

Выкладываем бисквит в бокалы, уплотняем.

Заливаем ганаш, ставим в холодильник.

Готовим семифредо, объединяем желтки, пудру и воду.

Готовим итальянскую меренгу. В рецепте будет использована не вся меренга, приготовление рассчитано под белки с пяти яиц 140 г. Сбиваем белки, добавляем инвертный (золотой) сироп. В исходном рецепте используется декстроза.

Растворяем в кипятке сахар. Нагреваем до 121°С, до первых пузырьков, не кипятим.

Вливаем сахарный сироп горячий, продолжаем сбивать 10 — 12 минут.

Нагреваем массу, основу тирамису — желтки, воду, пудру. Нагревала на водяной бане, хотя в МК — нагрев на электрической конфорке. Постоянно сбиваем, масса белеет и чуть увеличивается в объеме. Масса готовой основы (она называется основа для тирамису) — 125 г, под этот вес и рассчитывала количество меренги, сливок и маскарпоне.

Сбиваем массу, основу для тирамису, в МК используют планетарный венчик, сбивают до полного охлаждения. Я сбивала обычным миксером, охлаждала в холодильнике.

Сбиваем сливки, буквально пару оборотов венчика миксера.

Вводим маскарпоне (у меня домашнего приготовления).

Вводим меренгу итальянскую. Аккуратно, лопаткой, снизу-вверх.

Вводим сливки.

Раскладываем семифредо по формам. К приготовлению этого рецепта подтолкнули новые формы, захотелось их опробовать, представила десерт сфера-мусс на легкой, желейной основе, но до придумывания десерта не дошло, нашла в сети этот рецепт.

Указанных ингредиентов должно было хватить на 4 порции, у меня получилось 6 крупных сфер и 6 мелких, так что на одну порцию можно выкладывать несколько семифредо.

Готовим глазурь. Объединяем все компоненты, кроме желатина и 35 г воды (сливки, молоко, сироп, мед, сахар). В рецепте исходном указана глюкоза — у меня мед, декстроза — у меня инвертный сироп, «натуральная желейная масса» 75 г — заменила этот компонент разведенным в воде агар-агаром.

Всыпаем какао.

Нагреваем, в рецепте дается указание закипятить и снять с огня, на видео масса несколько минут бурно кипит. Я несколько минут кипятила, постоянно помешивая. На ложке, которую окунаете в глазурь, с обратной стороны должна образовываться равномерная пленка.

Растворяем желатин быстрорастворимый в воде, вливаем в глазурь, процеживаем. Глазурь разливается теплой 35°С, немного охладила глазурь в холодильнике до температуры комфорта — не горячее, не холоднее, чем температура тела. Тут я допустила ошибку, первые пару ложек глазури покрыли ганаш, она равномерно распределилась, остаток глазури быстро застыл, температура помещения низковата, так что стоит держать глазурь в емкости с теплой водой. По исходному рецепту тут же надо выложить семифредо и подавать, я немного изменила рецепт, охладила слой глазури. Получился такой более домашний вариант, женский, есть заготовка, праздничный десерт перед подачей практически готов, останется только выложить мороженое семифредо, время перед застольем освободится для хозяйки.

Выкладываем замороженные семифредо, минимум 4 часа в морозильнике.

Агар-агар разводим в воде, кладем в массу кофе молотый, опускаем сферы, получается кофейно-желейное украшение.

Посыпаем какао на вершины.

Выкладываем сверху по кофейному зернышку. Подаем десерт. Приятного аппетита!